Ода окрошке

Есть ли такие среди нас, кто не любит окрошку? Легкий, освежающий и калорийный суп, в жару еда самая подходящая, и жажду утолит, и с голодом справится. Да притом особых затрат и усилий для него не требуется. Сейчас, чтобы вкусную окрошку приготовить, надо всего лишь мелко накрошить стандартный набор продуктов, включая зелень, подсолить и залить кислым квасом, дать настояться хотя бы полчаса на холоде, сдобрить сметаной, и вуаля! Разумеется, варианты и компоненты у каждой хозяйки свои, но самые удачные, отобранные кулинарией и выдержавшие испытание временем основные ингредиенты и принцип приготовления неизменны.
О еде и вкусностях разных стихи слагают, песни поют. А окрошка чем хуже? И она достойна оды, не меньше.

Окрошка считается исконно русским национальным блюдом. И неспроста.
Точных сведений о том, кто и когда впервые придумал окрошку, уже не найти, но некоторые историки полагают, что сие кулинарное изобретение появилось на Руси во времена правления князя Владимира, по указу которого простому люду раздавали квас и мед. В летописях 989-го упоминается нехитрая похлебка из лука с черной редькой и квасом со сметаной, которую ели не только простолюдины, не брезговали кушаньем и бояре с князьями. Ее можно считать бледным подобием современной окрошки, ее отправной точкой на многовековом пути.
Некоторые же ученые связывают появление окрошки с бурлаками на Волге. Их более чем скудное меню ограничивалось вяленой воблой да квасом. Для размягчения в нем рыбу и вымачивали, а для сытности потом стали добавлять репу или брюкву, если удавалось найти (не зря же говорится, что голь на выдумки горазда), получилась еще одна разновидность похлебки.

Много позже из хорошо сочетающейся с овощами и квасом рыбы стали брать мясо отварного линя или судака, не очень костистого и нейтрального по вкусу, из морской — маложирную треску (у гурманов сегодня и морепродукты идут в ход). А в районах с земледелием и скотоводством в дело шло разное мясо. Но не специально приготовленное, а оставшееся от чего-то, с костей срезанное с хрящами, как более мягкое и нежное. Предпочтение отдавалось холодной отварной постной свинине (мясу молодого поросенка), индейке, мясу тетерева или иной дичи (в пропорции к овощной массе 1:1). В семьях с достатком в XV — XVI в.в. мясная окрошка готовилась из 2-3 видов вареного или обжареного (реже копченого), но обязательно нежирного мяса, оставшегося от трапезы после приема гостей. Все смешивалось с мелко нарезанными овощами и заливалось белым кислым квасом, с добавлением щепотки соли с травами и сметаны. Со временем кушанье (хоть и не на каждый день) перекочевало и на крестьянские столы победнее. С тех самых пор мясо (или рыба) стало основной составляющей традиционной окрошки.
Лишь в СССР рецептуру упростили, заменив мясо докторской колбасой. Сейчас это могут быть сосиски, ветчина или курица, на вкус и цвет, как говорится, товарищей нет, и все же многие придерживаются классики.
Кстати, альтернативой мясу могут быть отварные грибы, от шампиньонов, рыжиков, лисичек и груздей до благородных белых. Сушёные и консервированные — не лучший вариант, но на крайний случай и такие сгодятся.

Ну, а какая окрошка без овощей? Раньше это были картофель, редис (вместо редьки) для резкости и лук, но со временем их состав заметно разнообразился, включив репу, брюкву, морковь, для кислоты — щавель или квашеную капусту, иногда мочёные яблоки (а теперь кусочки лимона). Смесь может содержать ревень, сладкий перец, кабачки, баклажаны и другие овощи. Непременный же ингредиент — огурцы, пупырчатые свежие или маринованные, а то и в сочетании с солёными грибами и со сливами, как прежде. Странно, что картошку вареную добавляли не всегда, чаще ее подавали отдельно, чтобы есть вприкуску.

Мясное филе нередко заменяли яйцами кур или перепелок, другие, особенно диких птиц из-за вкусовой специфики, использовали гораздо реже.

Ароматный штрих окрошке придает ярко выраженный вкус зелени — лука, с солью растертого, укропа, сельдерея, кинзы или петрушки, иногда в зависимости от личных пристрастий едоков может применяться пряная мята, шпинат, эстрагон, хрен, базилик и салатные листья.

И, конечно, квас. В старину его на хлебных корках настаивали, чтоб гостей потчевать и для собственных нужд. Вместо так называемого кислого напитка иногда применяли рассол огуречный или капустный, сыворотку молочную или простоквашу, чайный гриб или березовый сок, а то и бульон мясной, отвар свеклы, томатную заправку, морсы из ягод, домашнее пиво на меду и прочие жидкости, но лучшей основой окрошки был и остается светлый квас с кислинкой, сделанный в домашних условиях с добавлением изюма для резкости.
В наши дни жидкую основу разнообразили минералкой или водой, смешанной с лимоном либо уксусом, это может быть айран, кефир, разбавленная сметана или майонез, даже йогурт. Сладкий же бутылочный квас — на любителя.

Из специй наиболее употребима соль, но, множа варианты, кто-то экспериментирует с горчицей и сахаром, тмином, имбирем, гвоздикой и перцем, даже с ванилью и корицей.
В прошлом для сытности к окрошке подавали сухари или хлеб, лепешки, кулебяки или расстегаи. В этом мало что изменилось, разве что иногда хлеб заменяют гренками.

Способ приготовления и дал название всеми любимой окрошке. К тому же составляющие крошева могли быть заменяемыми без ущерба для вкуса в зависимости от времени года, обстоятельств и предпочтений. Хозяйки использовали те продукты, что были под рукой, получалось сытное и питательное блюдо, а из-за овощей и зелени в составе еще и полезное.

Интересно, что среди любимых кушаний Александра III числилась и «Царская окрошка». Во время поездки императора на Кавказ в 1888 из сохранившихся меню видно, что на столе перед государем бывали графский суп и пироги, осетрина с хреном и котлеты из севрюги, седло барашка и куропатка с капустой, пулярка с грибами, груши в желе и земляничное мороженое, но под №1 обязательно окрошка!
Еще в XIX столетии она считалась закуской, упоминание о ней есть в труде для стряпух и русских хозяек Н.П.Осипова (1790 г.), в кулинарных изданиях о практических основах искусства за 1880 и 1909 годы, в рецептах которых содержится отварная говядина, жареная телятина, ветчина, свинина, курица, даже шейки раковые, обязательно яйца и огурцы, зелень, специи и сметана. И никакого картофеля и редиса!

Дни первозданной простоты русской окрошки безвозвратно канули в прошлое, а оригинальный суп прочно задокументировался, оброс солидной историей и богатой рецептурой, различающейся лишь в деталях, и, дожив до нынешних дней, по-прежнему остался одним из любимейших летних блюд на столе россиян. Он не менее популярен и в других странах бывшего Союза, с привычными для них компонентами и названиями (узбекский чалоп на кефире, свекольная ботвинья, йогуртовый таратор, суп на пиве с хлебом, азербайджанская дограма, мурцовка). А вот на Западе наша традиционная окрошка вызывает недоумение: суп это или салат с жидкой заправкой? Когда-то в богатых домах работали заморские повара, они по возвращении на родину преобразовывали русское крошево в привычные им кушанья, так и множились их разновидности.

А сотворенная как-то незатейливая похлебка настолько пришлась по нраву, что вошла надолго в жизнь россиян. И сегодня окрошка любима как никогда.