Как готовить рыбу

Если вдруг «где-то Бог послал…» какую-нибудь свежую рыбку в разумных количествах — от пятисот граммов до трех килограммов — и вам захотелось её попробовать, но не хочется ждать, — читайте эту статью.

1. Строганина.

Самый простой и быстрый по приготовлению способ. Правда, рыба нужна замороженная, но в продаже найти такую совсем не проблема. Всё, что нужно — сама рыба, соль, острый нож. С рыбы снимается чешуя и кожа, сострагиваются кусочки рыбы, обмакиваются в соль и… и всё, употребляются в пищу. Используется преимущественно рыба лососевых речных, морских и проходных пород, можно использовать рыбу пород сиговых.

2. Рыба быстрого посола.

Тут используется рыба охлажденная или размороженная, в идеале — свежая, только что пойманная. Способ подходит к вышеупомянутым породам рыб. Также очень быстрый и не требующий высокой поварской квалификации способ. У рыбы удаляется голова, можно удалить хвост и плавники, разделать со спины (разрезать до брюшка, удалить внутренности, можно удалить позвоночник, но необязательно), натереть изнутри солью и специями (особо острые или душистые убьют натуральный вкус и запах рыбы, будьте осторожны!). Сложить кожей наружу и неплотно завернуть в льняное полотенце. Если рыба большая, с грубой текстурой, можно использовать гнёт. Через два часа рыбку сполоснуть от соли и специй, обсушить, отделить от кожицы и костей — и можно подавать к столу.

Оценят все!

3. Рыба быстрого маринада.

Рыба — в принципе, всё, что поймали или купили. Оптимального размера и количества с учётом потенциального количества едоков. Способ тоже очень быстрый. Самое главное и долгое — рыбу купить, помыть и разрезать на куски. Головы и хвосты не нужны, можно выпотрошить. Поместить в стеклянную банку оптимального для вас размера. Например, в литровую банку влезает порезанные кусками две с половиной рыбки скумбрии (макрели) или свежих сельди. Соответственно, можно рассчитать и количество другой рыбы. Порезанные кусочки залить несложным маринадом.

Маринад на литр воды:

• полторы столовых ложки сахара;

• три чайных ложки соли;

• 5-6 раздробленных или свежемолотых зёрен черного перца;

• 4-5 зерен гвоздики;

• 2-3 листа лаврового листа;

• 4 столовых ложки столового уксуса.

Перец, гвоздику, сахар, соль заливают водой, нагревают до кипения и кипятят в течение 10-15 минут, чтобы специи отдали свой аромат. Если вода выкипает, её вполне можно долить.

После остывания жидкости нужно сделать из неё маринад — добавить столовый уксус. Чем холоднее маринад, тем прозрачнее он будет. Через два часа блюдо, в принципе, готово. Но можно не торопиться и оставить блюдо на следующий день.

4. Рыба соленая.

Рецепт хоть и не быстрый, но заслуживающий внимания. Рыба (как речная, так и морская, как пойманная, так и купленная, но обязательно свежая) моется, потрошится (чешуя не удаляется) и помещается в засолочную ёмкость — деревянную, стеклянную или из пищевой стали (эмалированная посуда не рекомендуется, оцинкованная строго запрещена к использованию), где заливается специально приготовленным тузлуком и накрывается гнетом — деревянным кружком с вымытым и ошпаренным камнем (классика), или обычным тазом с водой. Тузлук — личный секрет каждого засольщика, но основные ингредиенты — вода и соль, обычно 10 — 20 % от веса рыбы. Засол нескорый, после заливки рыбы ёмкость убирается в прохладное (5-10 градусов) место на месяц — полтора. Готовую рыбу хранить в той же таре и рассоле (тузлуке).

5. Рыба копчёная.

Может быть «дочкой» предыдущего блюда. Через два — три дня вымачивания в тузлуке рыба обмывается проточной водой, обтирается и помещается в коптильню. Горячее и холодное копчение зависит от устройства используемой коптильни. Разница заключается в температуре дыма и времени дымовой обработки — горячий дым используется считанные часы, холодный — до нескольких суток. Кроме классического тузлука, можно, конечно, использовать и свой, со специями.

6. Рыба вяленая.

Тут всё просто. Тузлук трое суток — обмыть — повесить на проволоку — защищённый сквозняк до готовности. Информация на заметку: развешивать рыбу лучше за хвосты, чтобы жаберная горечь не растеклась по всей рыбке.

7. Рыба сушёная.

Проволока и сквозняк заменяются противнем и духовкой (русской печкой). Также до готовности.

8. Рыба жареная.

9. Смотрите кулинарные книги. Классика — раскалённое масло, соль, мука или кляр с льезоном. Способов приготовления жареной рыбы очень много, им посвящаются целые отдельные статьи.

10. Уха.

Классический рецепт.

Вода, соль, чёрный свежемолотый перец, рыба, луковица, зелень — все ингредиенты, входящие в классическую уху. Некоторые добавляют картофель, некоторые — другие овощи (помидоры, морковь), различные крупы. Некоторые луковицу чистят, режут, другие варят её целиком в шелухе. В общем, сколько регионов, столько и рецептов ухи.

Добавление горящей головни — глупость, сравнимая с той, что в сваренную в домашних условиях уху добавлять свежевыловленных комаров.

Если вы любите рыбу — приятного аппетита!

А если пока ещё не любите — у вас впереди много интересного!